Bord'Eau Amsterdam

Meiner Partnerin hatte ich zum Geburtstag einen Besuch im Restaurant Bord'Eau in Amsterdam geschenkt. Von Michelin hat das Restaurant zwei Sterne erhalten und auch Gault Millau ehrte Chefkoch Richard van Oostenbrugge zum Chef des Jahres in den Niederlanden. Die Erwartungen und auch die Vorfreude war entsprechend groß. Nach unserem Besuch im bo.lan in Bangkok war das der kulinarische Höhepunkt unserer November Reise.

Wir hatten unseren Tisch für 19:30 reserviert und wurden sehr nett begrüßt und zu unserem Platz direkt am Fenster begleitet. Das Restaurant war bei unserem Eintreffen etwa zu einem Drittel gefüllt, wurde aber im Laufe des Abends noch komplett voll.

Der Auftakt im Bord'Eau begann mit einem Glas Rosé Champagner von Laurent-Perrier. Noch bevor wir die Karte erhielt, erschien schon der erste kleine Gang am Tisch. Eine reichhaltige gelierte Hühnerbrühe. Sehr lecker und kräftig nach Huhn, aber nicht penetrant. Ich bin kein Riesenfan von Geles, aber hier hat es gut gepasst. Leider habe ich es verpasst davon ein Foto zu machen, aber das kann man sich ja auf Instagram anschauen.

Wir bestellten dann beide das Menü mit sechs Gängen und teilten uns eine Weinbegleitung. Ich fand es sehr schön, dass man eine halbe Weinbegleitung bestellen kann, denn auch wenn ich Wein sehr schätze und zum Essen liebe, kann es nach 6-7 Gläser doch sein, dass der Geschmack sehr leidet. Halbe Gläser sind eine tolle Alternative, da man nicht auf die Ideen des Sommelier verzichten muss und zu jedem Gang den passenden Wein erhält. Wäre ja auch sehr schade, denn Sommelier Jasper van den Hoogen, geleitete uns super durch den Abend und hat meiner Meinung nach die Auszeichnung "Talented Sommelier" von Gault Millau redlich verdient. 

Avocado und Krabbe

Das erste kleine Amuse aus der Küche bestand aus geräucherter Avocado zusammen mit einem kleinen Krabbenküchlen en top. Unter der Avocado versteckte sich aber noch mehr Krabbe. Ein kleines Gelee und noch etwas Fleisch wie Tartar. Sehr gute Avocado, leicht rauchig und nussig. Die Krabbe und besonders das Küchlein waren sehr, sehr gut. Toller erster Gruß.

Auster

Als nächstes wurde eine Auster an einer starken Sahne-Weißwein-Sauce serviert. Garniert war das ganze mit einem Schaum von Champagner. Tolle Auster und auch Schaum und Sauce waren in Ordnung. Trotzdem hat mich dieser Gang nicht ganz so begeistert wie der Erste.

Kaviar und Knochenmark

Der nächste Gang war dafür ein absoluter Volltreffer für mich. Serviert wurde ein Kalbs Tatar in einer Kartoffel in der Form von Knochen zusammen mit saurer Sahne, Kaviar und Kalbsmark auf einem Crisp, dessen Ursprung ich leider vergessen habe. Geschmacklich einfach unbeschreiblich gut. Kaviar finde ich meist überbewertet, aber hier zusammen mit dem Kalb und der Sahne, einfach super. Die Kartoffel steuert leichte erdig bei und fasst nicht nur optisch das Gericht wunderbar zusammen. Könnte ich glatt zwei Portionen essen.

Makrele mit Quinoa

Der nächste Gang war bald serviert und wir erhielten zwei Röllchen aus, wenn ich mich richtig erinnere Makrele, gefüllt mit Quinoa. Aus einem Kännchen wurde noch eine geklärte Tomatensauce neben den Tupfer Estragon angegossen. Quinoa hätte ich jetzt in einem europäischen Sternelokal nicht erwartet, fand ich aber sehr gut und war auch sensorisch eine Bereicherung für den Gang. Toller Gang, der leider im Schatten des Vorherigen etwas untergeht.

Krabbe

Darauf folgte der zusätzliche Gang im Vergleich zum Menü mit nur fünf Gängen. Eine Komposition aus Nordseekrabbe zusammen mit einem Schaum aus Bier, dass wie Schaumwein gegärt wurde. Der Schaum war sehr lecker und hatte eine leichte bittere Note und passte ausgezeichnet zum salzigen, jodigem Geschmack der kleinen feinen Krabben. Toller Gang!

Jakobsmuschel mit Trüffel

Anschließend wurde der zweite Kracher des Abends serviert. Jakobsmuschel mit schwarzem Trüffel als Crumble an einer Sauce von Ochsenschwanz. Tolle Kombination und absolut intensiver Geschmack, der perfekt harmonierte. Die Muschel war weich und saftig, während der Trüffel eine crispe Komponente lieferte und die Reduktion gab noch einen fleischigen Beitrag dazu, ohne zu dominant zu sein. Mit diesem hervorragenden Gang waren nun auch die Vorspeisen vorbei und es wurde Zeit für die Hauptgänge.

Seezunge mit Entenleber

Zu erst wurden wir mit einer Seezunge verwöhnt. Diese lag als ganzes Stück versteckt unter einer Duxelles und dünnen Scheiben vom Pilz. Darüber wurde noch frisch Entenleber gerieben. Weiterhin hatten wir einen Klecks einer unglaublich intensiven Limonen Creme am Teller. Tolle Komposition und sehr schöne Zutaten. Die Creme war sehr intensiv und wenn man etwas zu viel erwischt hat, war der Geschmack nur noch nach Limone.

Hasenfilet

Als zweite Hauptspeise wurde uns Hasenfilet gefüllt mit Entenleber an einer dicken dunkeln Sauce Royale serviert. Garantiert war das Filetstück noch mit etwas knusprigem Gemüse. Sehr fleischiger Gang mit einem tollen Filet und auf die Füllung mit Leber hat mir gut gefallen. Einzig die Sauce fand ich fast etwas zu intensiv, da sie das feine Wildaroma des Hasen schnell verdeckte. Das knusprige Gemüse brachte noch etwas Spannung ins Spiel und eine crunchy Note. 

Apfel

Dessert Nummer eins oder auch pre-dessert war der Apfel, für den das Bord'Eau wohl auch schon über die Grenzen Europas Bekanntheit erlangt hat. Der Apfel erscheint durchsichtig und die Hülle besteht aus Zucker. Innen ein sehr frisches und fruchtiges Apfelsorbet. Unten war noch ein Blätterteig, einige marinierten Apfelstücken und eine Creme von Walnuss. Absoluter Volltreffer durch den intensiven Geschmack, die originelle Darreichung und die Simplizität. Der dritte Kracher an diesem Abend.

Schneeball

Das zweite Dessert war ebenfalls sehr gut. Wir erhielten die Komposition Schneeball. Die äußere Hülle war aus Eis mit Geschmack nach grünem Tee. Innen eine Mandelcreme und etwas wie gepuffter Reis oder auch Reiscrisp. Nicht ganz so gut wie der Apfel, aber ein sehr gutes Dessert. Der Süßwein aus dem Burgenland von Kracher passte sehr gut dazu.
Generell fanden wir die Weinauswahl gut gemacht, hätten uns aber hin und wieder vielleicht etwas spannendere Weine gewünscht. Von Konstantin Filippou waren mir die nicht filtrierten Weine sehr gut in Erinnerung geblieben. Gut gefallen im Bord'Eau haben mir die Chardonnays.

Fazit: Nach meinem Besuch im Restaurant August im Dezember 2014 war dies mein zweites zwei Sterne Lokal. Beide Lokale sehr verschieden und doch ähnlich. Während das Bord'Eau sehr an die französische Küche angelehnt ist, fand ich es im August etwas freier und kreativer im Umgang mit den Zutaten. Das Bord'Eau war etwas mehr technischer und damit der Küche von Konstantin Filippou ähnlicher. Insgesamt ein Wahnsinnsabend und wirklich tolle Küche. Total hat der Abend etwa 450 Euro gekostet und wirklich teuer war nur der Rosé Champagner mit 30 Euro pro Glas.

Grüsse